Ingredientes
- 4 costelas (3,6 a 4 kg) assado de costela de vaca em pé, ossos removidos e amarrados (isso pode ser feito pelo seu açougueiro e torna o assado mais fácil de cortar)
- Sal
- 3 colheres de sopa de sal marinho em flocos
- 2 colheres de sopa de pimenta preta rachada grosseiramente
- 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de mostarda
- 6 cenouras médias, descascadas e aparadas
- 12 chalotas médias (cerca de 450g), descascadas
- 3 alho-poró, tops verdes resistentes removidos, cortados transversalmente em comprimentos de 6 cm
- 2 colheres de sopa de azeite
- Pimenta preta moída na hora
- 2/3 xícara de crème fraîche
- 2 colheres de sopa de rabanete escorrido
- 2 colheres de sopa de salsa fresca picada; mais para servir
Modo de Preparo
- Posicione um rack no centro do forno e aqueça o forno a 230° C.
- Retire o assado da geladeira, seque com papel toalha, coloque em uma assadeira com borda e tempere generosamente com sal. Deixe descansar, descoberto, por 30 minutos.
- Combine o sal marinho e pimenta rachada em uma tigela pequena. Seque o assado novamente. Usando uma espátula, espalhe 1/2 xícara de mostarda na torra, criando uma camada fina e uniforme. Espalhe a mistura de sal e pimenta, sendo especialmente generoso na parte superior do assado e usando a palma da mão para estimular o tempero a aderir às laterais. Espalhe as cenouras, chalotas e alho-poró ao redor do assado e regue com azeite. Misture os legumes para cobrir e tempere com sal e pimenta. Transfira para o forno e asse até que os legumes comecem a dourar, cerca de 20 minutos. Gire a panela e reduza o fogo para 220° C. Continue a assar até que o interior da carne registre 50° C, cerca de 1 hora a mais.
- Enquanto isso, em uma tigela pequena, misture o crème fraîche, o rábano, as 2 colheres de sopa restantes da mostarda e a salsa e tempere a gosto com sal e pimenta. Mantenha refrigerado até servir.
- Retire o assado do forno e corte os fios dos ossos. Deixe o assado descansar por 15 minutos antes de cortar. Retire os pedaços maiores de crosta do assado e sirva a carne com os legumes assados e creme de rábano-mostarda, guarnecido com salsa picada adicional.
