Ingredientes
Risoto:
- 15g de cogumelos secos de sua preferência
- 1 litro de caldo de legumes de boa qualidade
- 2 colheres de azeite
- 1 cebola, finamente picada
- 100g de cogumelos de botão, fatiados
- 200g de arroz carnaroli ou arbóreo
- Um par de raminhos de estragão fresco
- 150 ml de vinho branco seco ou vermute
- Sal e pimenta moída na hora
- 1/2 colher de sopa de mostarda com vinho branco
- Raspas de 1 limão
- 15g de manteiga sem sal
- 50g de parmesão ralado (com mais 20g para servir)
Para a guarnição de cogumelos:
- 150g de cogumelos chanterelle e cep frescos misturados, limpos
- 20g de manteiga
- 1 colher de azeite
- Um punhado de estragão fresco, picado
Modo de Preparo
- Mergulhe os cogumelos secos em água quente (não fervente) por 20 minutos. Escorra os cogumelos e pique, certificando-se de manter o líquido de lado
- Adicione o líquido reservado a 1 litro de caldo de legumes para perfazer 1,25 litros. Aqueça o caldo e mantenha em fogo baixo
- Aqueça o azeite e refogue a cebola em fogo brando por 10 minutos, até ficar macia e translúcida, mas não deixe dourar
- Adicione os cogumelos e aqueça por alguns minutos
- Aumente o fogo e adicione o arroz, mexa para cobrir os grãos no óleo por um minuto ou mais e adicione 2 raminhos de estragão
- Adicione o vinho ou vermute, mexa até que o líquido evapore
- Adicione uma concha de caldo à panela, reduza o fogo para baixo e mexa até que o caldo seja absorvido. Continue a adicionar o caldo, uma concha de cada vez, mexendo até que seja absorvido pelo arroz antes de adicionar a próxima concha.
- Adicione os cogumelos picados demolhados. Deixe em fogo baixo por 30 minutos
- Em uma panela separada, frite os chanterelles e ceps em 20g de manteiga e 1 colher de sopa de óleo por 5 minutos. Tempere, adicione as ervas picadas e mexa em fogo baixo. Mantenha aquecido em fogo baixo
- Adicione a mostarda com vinho branco, as raspas de limão e a última concha de caldo ao risoto, mexa até absorver
- Adicione a manteiga e o parmesão. Descanse por um minuto com a tampa e mexa vigorosamente por alguns minutos
- Sirva o risoto coberto com os cogumelos fritos, finalize com um pouco de parmesão ralado extra. Tempere com sal e pimenta.
